고등어 빠에야 : Balik Paella

Ral's Recipe 6번째 스토리

오늘은 발릭 빠에야 입니다.

쉽게 말해서 고등어를 이용한 생선 빠에야죠.

육류를 대신해서, 생선과 해산물로만 맛을 낸 빠에야 입니다. (햄은 약간 들어감.. )

뭔가 좀 부족하지 않나 생각할 수도 있겠지만

빠에야야 말로 자유의 음식, 있는 재료로 만들면 그게 바로 스페인 가정의 빠에야 이겠죠.

재료 입니다.

자반고등어 1토막 (꼬리쪽을 썼습니다), 자스민 쌀 200g, 주황색 파프리카 1개, 마늘 두쪽, 칵테일 새우 10마리, 양파 1개, 

모시조개 1봉, 방울토마토 6개, 닭가슴살 소시지(햄 대체). 청양고추 2개, 그라나파다노 약간, 소금, 후추, 레몬즙.

먼저 자반고등어의 뼈를 잘 발라내 줍니다. 저는 생물 자반을 사서 뼈를 제거하는 과정이 필요했는데요

간고등어 같은걸 사용하시면 더 편하실듯 하네요. 중간중간 잔가시 까지 핀셋으로 제거를 해주었습니다.

생선살을 으깨서 같이 섞어 먹어야 하기 때문에 뼈는 최대한 제거 하는게 좋습니다.

고등어 손질이 끝나면, 우선 한번 구워줍니다.

올리브오일을 팬에 두르고, 로즈마리를 먼저 올려둡니다.

로즈마리가 향을 내기 시작하면 고등어를 로즈마리 위에 올려 줍니다.

자반이라 소금간은 기본적으로 되어 있습니다. 후추 간만 살짝 하면서 센불에 구워줍니다.

생선을 구울때는 반드시 껍질 쪽 부터. 주걱등으로 눌러 주면서 껍질이 바삭해 질수 있도록 해줍니다.

뒤집어 줍니다. 껍질 부분이 잘 익었네요. 로즈마리 향이 살짝 나서 더 좋습니다.

뒤집은 채로 살코기 쪽도 살짝 구워줍니다. 어차피 나중에 다시 조리를 해야하니 완전히 익힐 필요는 없습니다.

잘 구운 고등어는 이렇게 접시에 담아서

다른 재료가 준비될 때 까지 휴지 시켜 둡니다.

레스팅 시킨다고도 하죠.

레스팅 할때는 철망 등에서 기름이 빠지도록 두면서 호일을 덮어주면 좋습니다.

이제 야채를 준비 하겠습니다.

양파는 적양파로 준비했는데 흰양파도 전혀 상관없습니다.

적당한 크기로 다져 주시구요

너무 잘게 다지는 것 보다는 적당히 씹히는 식감이 있는 크기로 준비해 줍니다.

청양고추는 씨를 빼준 후 

(식감때문에 씨는 빼냈습니다)

짧은 면으로 잘게 채를 쳐줍니다.

마늘도 슬라이스 해주고

조개 육수도 준비해 줍니다. 보통 빠에야를 만들때는 닭육수를 사용하지만

오늘은 생선빠에야 인만큼 조개 육수를 사용하려 합니다.

조개를 삶아서 건져두고

육수도 거품을 건져내고 따로 담아 둡니다.

파프리카도 양파와 비슷한 크기로 썰어 주세요

방울토마토는 반으로 썰어 줍니다.

오늘은 빠에야팬이 아니라 타진 냄비에 해볼 생각입니다.

타진 냄비는 모로코식 냄비인데, 원뿔형태로 된 뚜껑이 수증기의 증발을 막고 

재료 자체 내의 수분을 활용할 수 있게 해주어서 저수분 요리가 가능한 냄비입니다.

사실 이번에 장만해서 한번 써봐야 했거든요 ㅎ

쌀은 씻어서 준비해 둡니다.

이 쌀은 자스민 쌀이라고 우리나라 쌀과는 다르게 안남미 같이 길쭉하고 끈기가 없는 쌀입니다.

때문에 빨리 익죠. 씻기만 하고 불려둘 필요는 없습니다.

우리나라 쌀을 사용한다면 처음 시작할때 쌀을 불려두는게 좋습니다.

닭가슴살 소시지 입니다. 이건 제가 직접 만든겁니다.

닭가슴살을 곱게 갈아서 크림과 계란흰자를 잘 섞어 준후에 당근과 차이브를 섞어서 삶아낸것입니다.

사실 LCB에서 만든 거에요 ㅎ

생토마토가 들어가기 때문에 토마토 페이스트를 한 큰술 넣어줄 생각입니다.

고추장 같죠? 토마토 농축 액기스라고 보시면 됩니다.

이제 재료 준비가 다 되었네요

조리를 시작해 보겠습니다.

우선 타진 냄비에 올리브 오일을 둘러 줍니다.

오일이 달궈지면 마늘을 넣고 알리 올리를 만들어 주세요

그런 뒤엔 양파를 볶아주시고

적당히 익힌 후, 파프리카를 넣습니다.

일반 후라이팬이 아니라 익히는데 시간이 좀 걸리네요

그동안 가장 중요한 작업을 해야겠습니다.

국내에는 생소한 이름일 수도 있지만

스페인에서는 쉽게 볼 수 있는,

하지만 비싸디 비싼, 향신료의 여왕 샤프란 (Saffron) 입니다.

요즘은 인터넷에서 쉽게 구할 수 있고, 이태원 외국인 마트에 가도 구할 수 있습니다.

다만 외국인 마트에서는 "달라"고 해야 합니다. 전시해 두지 않더라구요.

샤프란을 절구에 잘 빻아 줍니다.

벌써 부터 색감이 장난아니죠?

잘 빻은 후에, 브랜디나 꼬냑을 섞어 주면 진한 주황 빛깔이 더욱 강해 집니다.

오늘은 준비가 안되어서 그냥 화이트 와인으로 대체.

이렇게 액체에 섞어서 색을 더 강하게 내준 후에 쌀에 직접 넣어 줍니다.

그 사이 야채가 다 익어서

칵테일 새우를 넣어 줍니다.

이제 팬 밑면을 평편하게 해준 후 모양을 만들어 보겠습니다.

보통 그릇에 덜어서 내어가지만, 이렇게 2인분의 작은 사이즈라면 냄비 채로 나가는게 맞을 것 같습니다.

그리고 타진 냄비니까 더 그렇겠죠?

치킨소세지를 주변에 깔아주고 가운데에 봉긋하게 쌀을 담습니다.

보통 다른 냄비나 팬이라면 쌀이 고루 익을 수 있게 잘 펴주어야 할텐데

타진 냄비니까 굳이 그럴 필요가 없습니다.

아까 말씀드린데로, 샤프란액을 쌀위에 직접 잘 부어 줍니다.

그래야 노~란 쌀밥이 잘 만들어 집니다. 이게 바로 핵심!

그리고 샤프란의 향이 밥에 베어들기 때문에 훨씬 맛과 향이 좋아집니다.

잊지 마세요 빠에야는 "쌀"요리 라는것. 

아무리 다른 재료가 좋아도, 결국 메인은 "쌀" 이랍니다.

이제 조개육수를 자작하게 부어 줍니다.

벌써 노란 빛이 가득하게 보이시죠?

나머지 재료를 넣습니다.

반으로 자른 토마토를 적당한 간격으로 깔아주시구요

건져두었던 모시조개도 잘 올려 줍니다.

너무 복잡해 보이면 살을 발라내서 얹어주어도 되는데

이 조개안에 들어간 쌀을 먹는 재미가 또 빠에야 먹는 재미기 때문에

굳이 발라내지 않고 복잡하게 넣겠습니다.

채쳐둔 청양고추도 뿌려 주시고

오랫동안 기다려온 우리 고등어

요렇게 잘 얹어 주겠습니다.

불을 가장 약하게 맞추고 타진 뚜껑을 덮습니다.

이제 딱 15분이면 맛있게 익을 겁니다.

15분 후.

뚜껑을 열고 마지막 간을 합니다.

후추를 뿌려주시고, 레몬즙으로 비린 맛을 잡아 줍니다.

소금은 고등어가 없는 쪽으로 살살 뿌려 주시구요.

이제 완성입니다.

고등어와 조개로 맛을 낸 발릭 빠에야

*발릭은 터키어로 생선이라는 뜻입니다. 터키의 유명한 고등어 케밥이 발릭 케밥이지요.

고등어도 잘 익었고, 쌀도 노란색을 잘 냈습니다.

너무 먹음직스럽지 않나요?

뜨거운 여름밤, 얼음처럼 차가운 삿뽀로 맥주와 함께.

속에 있는 밥을 한번 뒤집어 주면서 전체적인 간과 수분을 맞추어 줍니다.

저 샛노란 밥이 보이시나요

고등어 살을 으깨어서 밥과 함께 먹어도 맛있고

조개껍질에 들어간 밥과 조개살을 함께 먹어도 맛있고

잘 익은 토마토에 밥을 얹어 먹어도 맛있고

그냥 밥만 먹어도 맛있습니다.

빠에야는 참 매력적인 음식인것 같습니다.

발렌시아 지방의 유명한 쌀요리가 이제는 세계적으로 사랑받는 쌀요리가 되었지요

우리나라에서도 빠에야를 파는 레스토랑들도 많아졌습니다.

가격이 좀 터무니 없기는 하지만요

소고기 빠에야, 해물 빠에야 등 들어가는 재료에 따라 수십 수백가지 빠에야가 나올 수 있겠지만

그래도 그 핵심은 수십 수백가지 재료에 어울리는 쌀요리를 만드는 것 같습니다.

스페인 국기처럼 빨강과 노랑이라는 색의 열정이 담겨있는 빠에야

오늘은 쉽게 구할 수 있는 고등어로 만들어 보았습니다.

빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야 빠에야